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提起山東，很多人的第一印象就是人口大省、農業大省，物資豐富，消費市場龐大。
提起山東人，很多人的第一印象是憨厚、老實、重感情，但保守傳統，人情與關系構成了社會的底色。
這兩點在團餐這個領域都有明顯的體現。業內有一種說法，山東團餐市場很大，但比較封閉，“排外”的觀念強烈。在沒有人脈與資源情況下，外省企業很難打開局面，甚至本地企業都難以實現跨區經營。久而久之，市場會形成一種局面——外部品牌難進入，本土品牌難壯大。
帶著這個疑問，團餐謀與山東省團餐行業協會和一些代表性企業進行了對話。我們發現，“保守”并不是山東團餐的全貌，在新形勢下，這個行業正悄然發生著變化，一批領軍企業已經逐漸在管理模式、產品研發、營運模式、供應鏈打造和人才培養上擁抱創新理念與技術，并成功打破地域界限，走向全國。 再反觀近幾年山東經濟發展趨勢，“新舊動能轉換”“數字變革”已經成為了新的主題。很明顯，政府在尋求變化與創新，企業也不能固步自封。
如今，在山東團餐市場，正時刻上演著新與舊的對決、變與不變的抉擇，新的行業格局已經拉開帷幕。
中國飯店協會發布的《2020中國餐飲業年度報告》顯示，2020年中國各省區市餐飲收入排行(2019財年)中，共有5省市收入在3000億元以上。其中，山東省餐飲收入4430.46億元，收入全國第一，蟬聯“吃貨”大省。
山東省團餐行業協會預估，2020年山東團餐收入規模約1500億元人民幣，約占中國團餐的十分之一。可以說，在市場規模上，山東團餐無可匹敵，在全國各省市中都有絕對優勢。
然而，山東團餐市場體量雖大，但整體呈現區域發展不平衡、市場集中度低的特點。
山東省團餐行業協會推出的《2020-2021年度山東團餐產業發展報告》（以下簡稱報告）顯示，在被調研的49家頭部企業中，省會濟南以及煙臺、威海、青島等沿海城市注冊的團餐企業數量較多，占到整體的70%以上；菏澤、濱州近年發展較快；與之相比，其他地市優勢不明顯，注冊的團餐企業數量較少。
在營收上，《報告》顯示，樣本團餐企業中營收區間3億元以上的僅有3家，占6.12%；1-3億元的有6家，占21.21%；5千萬元~1億與5千萬以下的為大多數，占77%以上。所有被調研企業中，僅有28%的團餐企業實現跨省項目經營。 在中國烹飪協會推出的2020年度中國團餐企業百強及細分領域代表企業名單上，山東的企業只占到5席，與之形成鮮明的對比的是，廣東企業的數量最多，占到26席。（注：數據來源參考買購網） 種種數據說明，山東團餐市場體量大，但市場上缺乏“尖子生”，目前市場主要的競爭者都是有十幾個項目的本土中小企業。
山東省團餐行業協會秘書長鄭軍表示，行業現在群雄割據，但群山無峰，較少進入國家隊，沒有起到帶頭作用，但這也從另外一個側面說明，行業可開發、可整合的潛力大。
人口與教育的發展也為山東團餐發展的創造有利條件，中小學、高校成為團餐的主要場景。2019年，山東常住人口破1億，幼兒園、中小學（含特殊教育）37205所，高等院校、中職、技術學校752所，在校生共計1947.1萬人，占全國的近7%。 同時，青島、威海、煙臺等沿海城市旅游業、服務業的快速發展，也助推了航空餐、旅游餐、鐵路餐等團餐業態的崛起。
團餐服務企業的上游是種養殖基地、原材料的供應商以及食品加工廠。近幾年，隨著團餐供應模式的細分化和專業化，生產半成品、凈菜、料包的中央廚房也成為產業鏈中的重要一環。 山東作為唯一沿黃又沿海的省份，獨特的區位優勢、豐富多樣的氣候條件和地形地貌，為農、牧、漁業的發展提供了有利條件。山東無論是農業栽培植物還是飼養畜禽、漁湖海產品都十分豐富。
山東食品加工行業也異常發達。2018年，全省規模以上食品工業企業5000余家，主營業務收入17159億元，約占全國食品工業主營收入16%。 食材供應鏈是團餐運營的重要一環，關系到團餐的運營效率、經營成本控制和品質管控。在得天獨厚的農產品源頭供應優勢下，相對其他省份來說，因為離食材原產地近，山東團餐食材供應鏈的運輸和保鮮成本低，運行效率更高。
此外，為了進一步降本增效、拓展業務線，山東團餐企業已經開始布局產業鏈上游，涉足半成品、料包、凈菜的加工與供應，中央廚房建設成為趨勢。
《2020-2021年度山東團餐產業發展報告》顯示，49家被調研企業中，65%已經擁有中央廚房，其中，40%的中央廚房面積在5000平米以上。 山東團餐行業協會秘書長鄭軍表示，近兩年部分國有企業（如供銷社、各地城投公司）以參股模式建立央廚，介入學生營養餐及凈菜配送等相關領域。但整體上，山東團餐企業的中央廚房目前尚處于成長期，中央廚房產能過剩問題突出，未來將逐漸邁向規模化、集約化。
圖片來自齊魯晚報網 當前，疫情在中國零星散發，校園、園區等場所不時面臨封閉的情況，團餐現場制作也會受到影響。相反，疫情保供的需求量很大，主要供應盒餐、桶餐中央廚房作為保供的主要供應商，為團餐企業提供了一種新的服務模式和盈利模式。
從2022年春節到目前，山東疫情反復，一些主要經營中小學食堂、園區食堂的團餐企業因無法開工業績遭受打擊，但還有一部分企業通過中央廚房參與疫情保供，彌補了部分業務損失。
濟寧盛宇餐飲管理有限公司旗下位于菏澤市成武縣的中央廚房被列為成武縣疫情防控保供單位，負責全縣的疫情檢查人員及醫護人員的餐飲保障，由后勤保障組人員進行無接觸派送。
山東松喬餐飲在山東建設約7000平米的中央廚房，目前已經參與了疫情保供，并生產預制菜和半成品為超市、便利店進行供應。
隨著預制菜概念的大火，預制菜在團餐領域的應用也備受關注。山東團餐企業目前雖然涉足中央廚房的企業多，但主要做中小學配餐，提供盒飯或者桶餐，相對來說加工半成品或預制菜的較少。
山東世紀道和餐飲管理有限公司CEO王琳表示，預制菜相對原材料成本較高，如果要在毛利率較低的團餐場景大規模應用，首先要從整體上改變傳統的前置加工模式，改為多級廚房模式，同時還要配合減少前端用工，降低人力成本，把整體的運營成本控制在合理范圍內。此外，還要做好精準的市場定位，貿然投資風險較大。
可喜的是，有的企業已經成功跑通了預制菜的團餐模式。濟寧地區的龍頭團餐企業——濟寧盛宇餐飲管理有限公司就構建了完整的中央廚房產品加工配送網絡：不僅自建蔬菜生產基地，打造食品冷鏈物流倉配體系，建立“中央廚房+衛星廚房”進行盒餐、桶餐、半成品、預制菜的加工，還成立電商平臺拓展銷售渠道，服務場景涵蓋學生營養餐、居家養老、企事業單位、寫字樓及航空、鐵路、高速服務區用餐，以及社區便利店、冷鏈自提柜。 盛宇餐飲總經理張星表示，“公司還依托本地豐富的農產品、湖產品資源優勢，開發運河風味、孔府美膳、微湖味道等地方特色產品，讓運河文化美食走向全國。”
團餐不僅是一個服務行業，還是一個民生工程，涉及到各類消費者，尤其是學生群體的健康和安全。因此，在團餐的經營中，食品安全始終被放在第一位，背后也涉及到政府的監管。
山東在食品安全監管方面從不手軟。2020年，山東成立5個食品安全專項協作小組，牽頭部門有教育廳、公安廳、農業農村廳、衛健委和市場監管局，也就是說，五個部門要從食材、加工、現場等不同環節加入到對團餐食品安全的監管中來。 一個山東團餐企業的負責人表示，相對其他省份，山東對于食品安全管控最嚴，檢查次數也最多。例如一個在山東學校的食堂，會接受來自校方、當地市場監督局、教育主管部門的檢查，還有來自省一級監督部門的飛檢，以及第三方檢查機構的檢查，一周至少會被檢查2~3次。
面對強監管的壓力，團餐企業不得不加強自身對食品安全的管控，這也倒逼企業在管理方面走向規范化和標準化。
《2020-2021年度山東團餐產業發展報告》顯示，49家被調研企業中，95%以上的企業已經采用了6S、5S、5D、4D等先進管理體系。
山東世紀道和餐飲管理有限公司CEO王琳介紹，公司從2012年開始做食材檢驗檢測，在每一個業務點上有快檢室，快檢室檢驗檢測之后，把檢測結果對外公示，如果發現不合格，就在進入車間之前就進行處置。 除了食品安全，針對團餐領域的政府監管，還體現在采購方面。
2020年開始，山東省財政廳開始積極推動政府采購的改革，一是創新交易模式，全面啟動電子化采購；二是創新采購形式，建成政府采購網上商城；三是創新委托方式，試行集中采購機構競爭。
至2020年年底，所有省一級、縣一級的財政撥款單位，金額以上采購項目招投標全部在統一公開平臺在線投標（響應）文件、在線開標評標、在線簽合同，甚至在線履約驗收，全流程實現電子化。同時，政府還在著手升級網上商城，未來商城上的供應商和市場的信息將完全公開透明，涵蓋商品管理、供應商管理、強制公開、誠信評價、價格監控等。 負責為山東財政廳打造線上采購平臺的山東政購供應鏈公司負責人表示，山東中小學、機關單位的食堂承包服務采購，需求單位不再是唯一決策者，政府會通過委托代理機構監督，安排專家評審團參與評標。未來，中央廚房保供服務采購、食材采購會以縣或區為單位集中提需求，由多方對供應商進行審核、評級與招投標，供應商上了平臺后，需求單位在平臺集中采購。 然而，一些已經進入政府食材供應商名單的企業表示，因為推行力度不夠，多數單位還是自我采購、自我加工生產，并沒有從政府平臺下單，目前的業務開展并不理想。當然，線上集中采購涉及到傳統模式的變革、新制度的建立以及龐大供應商庫的打造，整個過程漫長復雜，需要一定的時間才能推行。 總體來說，這些改革舉措的目的是杜絕傳統招投標模式帶來的暗箱操作、質次價高、特供專供、擅自毀約等不良行為，在一定程度上能夠推動采購的陽光化、公開化、透明化，同時也會倒逼團餐企業重視對各類管理體系資質的認證和品牌美譽度的建設，并加強專業化運營方案的輸出能力。
綜合一些團餐資深從業人員對行業變化的感觸，再結合中國團餐的發展階段，我們將山東團餐的發展劃分為四個階段。
第一個階段是上世紀80年代~1999年，和全國其他地方一樣，山東還沒有團餐的概念，以職工食堂、大鍋飯的形式存在；
第二個階段是2000年~2009年，山東剛開始推進高校后勤社會化改革，對食堂承包進行公開招投標，當時市場的主體還是以個體戶為主，之后團餐企業陸續開始出現；
第三個階段是2010年~2015年，團餐擺脫大鍋菜為主的傳統模式，開始發展檔口對外承包模式，推動產品的多元化和經營的專業化；
第四個階段是2015年起至今，食堂餐廳化的概念出現，甲方更加注重食堂的現代化建設，一些網紅食堂相繼崛起。 由此可見，山東團餐與中國整體團餐行業的發展幾乎同步，都經歷了從粗放單一到更加精細多元的轉變，在發展階段上并未落后。
那么坊間傳說的“保守“、“封閉”到底是指什么呢？ 一個資深山東團餐從業人員透露，外地團餐企業難進入山東的原因，不僅僅是因為文化環境，還有客戶服務、招工等問題。由于山東省對于食品安全的管控十分嚴格，就要求服務企業的對各類訴求有快速響應，一個已經實現全國布局的團餐企業對比一個規模較小的團餐企業，在服務效率、重視程度上反而優勢不大。同時，外省團餐企業在進入山東后，也務必要在本地進行招工，也面臨著招工難、成本高的問題。 而本地團餐企業難以走出山東的原因，則是因為相對于自主創新，山東團餐企業更愿意去借用已經成功的模式；相對于廣東、江蘇等省份的團餐企業，山東團餐企業對于信息化、智能化技術以及創新經營模式的接受度不高。目前在中國飯店協會、中國烹飪協會歷年發布的團餐十強榜單上，從山東走出來的也僅有健力源一家，但它2008年將總部從青島轉到北京。 正如前文提到的，山東團餐市場區域發展不平衡、市場集中度低的情況將會長期存在。
經濟較發達城市的單位、園區和高校，對于團餐現代化建設要求高，大型團餐企業在那里有優勢；而三四線城市，需求量小、規模較小、建設要求低的團餐場景中，較為靈活的中小型團餐企業占據主流。 然而，為了適應政策、市場和社會的新要求，山東的團餐企業從未停止過對創新的探索。 在產品標準化方面，已經在山東、北京、遼寧等省份實現布局的山東煜桓綜合服務有限公司，在煙臺和沈陽打造中央廚房，進行料包的生產，包括紅燒、鹵制和五香等北方人口味較統一的湯料，以實現產品的穩定性。
世紀道和技能比武大會時大廚合影 山東世紀道和餐飲管理有限公司也從食材、加工工藝、投比、出品四個方面推進產品標準化，并推出《世紀道和公司產品標準化工藝加工流程》配合視頻講解，對每一種產品進行標準化的管理。 青島美佳美餐飲有限公司則建立“研發部——行政總廚——廚師長”三級菜品研發體制，組建了美佳美菜品庫，集全國各地的特色菜、精品菜、地方小吃的制作方法和工藝流程于一體，各餐廳共享。
在服務模式上，山東松喬餐飲則在售賣場景中，通過引入ERP、AI支付、智能結算、智能稱重、自助打餐等技術和設備，打造智慧餐廳、網紅餐廳。
在管理模式上，山東松喬餐飲實行股權激勵，發展企業合伙人，從一開始的5個合伙人發展到如今的15個，充分發揮員工的主觀能動性，讓員工更有成就感地工作。
在經營業態方面，山東煜桓綜合服務有限公司響應國家號召，開始涉足社區食堂的運營。據公司董事長徐正強介紹，煙臺市目前有70多家社區食堂，有30家是由煜桓運營管理。公司結合政策補貼與市場化運營，在解決老年人養老就餐問題的同時，也增加了企業的業務領域。不僅如此，公司還創新性地加入學生營養餐等品類，拓展學生學習空間，將社區食堂打造成為民服務的綜合體，解決學生課后吃飯、學習、娛樂的問題。
在場景升級方面，山東潘多拉酒店管理有限公司則以團餐現代化設計和裝修為核心，融入新科技、新產品、新體驗、新服務，對傳統的食堂場景進行“美食廣場化”的改造升級，為華為、阿里巴巴、京東、網易等互聯網企業打造了顏值和體驗并舉的網紅食堂。
《2020-2021年度山東團餐產業發展報告》也顯示，四分之三的企業使用了智能結算系統，近七成的企業使用了進銷存采購管理系統；有91.84%的企業使用自動洗碗機，73.47%的企業使用自動洗菜機，自動化包子機、自動化炒菜機、自動分飯機的使用也大幅度增加。
最后，當談到企業目前面臨的挑戰，大部分山東團餐企業都提到了兩點，一是人才，二是資本。
目前行業急缺的人才包括三類，高級管理人才、專業技術人員和一線服務人員。當前，團餐經營模式朝著越來越精細化的方向發展，不僅要融入先進的運營模式，還要實現信息化、系統化、標準化的管理，這都需要團餐管理人員擁有過硬的綜合能力，還需要引進大量懂食品、營養、研發的專業人才，以及懂信息技術、數字技術的專業人才。此外，一線人員招工難、成本高，也面臨著老齡化、斷層化的困境。 山東松喬餐飲董事長竇大海認為，解決人才的問題，一方面可以通過打造人才梯隊并健全企業培訓機制，形成有力的管理人才后備；另一方面可以通過采用企業股份合伙制、檔口經營合伙制等新模式，讓員工都成為企業合伙人，提高他們的主觀能動性，吸引更多年輕的力量加入到團餐事業中來。
團餐對資本的強烈需求，是在團餐從輕資產到重資產投入的轉變過程中產生的。如高校等場景，以前以甲方投入食堂基礎設施建設為主，如今則是以團餐公司投資建設為主。以前投資30~50萬元就能啟動一個食堂的建設，如今卻要300~500萬元。
同時，為了將產業鏈延伸到上游，一些團餐企業開始大力投入生產基地、供應鏈物流倉儲中心、中央廚房等重資產。這無一不需要團餐企業擁有強大的資金實力。
因此，大多數團餐企業開始尋求與資本的合作，具體有銀行貸款、政府項目資金、股權融資等形式。目前山東團餐企業整體營收超過5億、實現全國布局的寥寥無幾，在項目數量和服務能力未達到一定規模之前，與資本握手、甚至走入二級市場的時機尚不成熟。
青島美佳美餐飲有限公司是一個例外。2017年，美佳美在藍海股權交易中心掛牌上市，是第一個在“新四板”上市的餐飲企業。目前，公司擁有300多個食堂項目點、5000平米的中央廚房，還為各類大型賽事進行供餐。 團餐謀認為，團餐企業要走上資本化的道路，首要要抓緊時間構建自己在運營標準、經營模式或者是細分業態的某一個核心競爭力，再尋找在資源上能夠與自身能力形成互補的資本方合伙伙伴，讓雙方的合作能夠形成乘法效應，而不止是簡單去做加法。 結語：
上海麥金地集團董事長孔德順曾分享過一個理論，團餐企業的發展要經歷四個階段，靠資源、靠系統、靠資本和靠平臺。 靠人脈資源拿下項目，是團餐的第一階段，也是最原始的階段。但隨著企業成長到一定規模，從幾十個項目到上百個項目，就需要一個企業文化、運營標準、品牌建設、人才建設構建的大“中臺系統”，來支撐企業快速復制和高效管理。 很顯然，在新形勢下，山東團餐已經開始打造自己的“系統”，并朝著多元化業務布局的方向邁進，一個更開放、更規范的市場將是行業大趨勢。所以，雖然“保守排外”的思想依然存在，但1500億的市場大蛋糕，再加上天然的產業鏈優勢，必定成為內外勢力的必爭之地。
對于山東團餐企業來說，唯有開放心態，加強交流，在競爭中精進自我，才能贏在未來。
